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厨师也要有情怀 他用32年诠释对烹饪的爱和传承

2017-07-26 16:19:46   原文来源:中国财经观察报

刘波平

人们常常会被垂涎欲滴的美食所折服,而这些美食的缔造者厨师却容易被人忽略。一个厨师如何让顾客爱上他的菜品,并且流连忘返?

厨界大饭店总经理刘波平就是这样一位平凡且有梦的厨师,16岁当学徒,在厨房里走过32个年头,饭店总是座无虚席,许多客人为他慕名而来……他说厨师既是美食的缔造者,又是烹饪艺术家,只有带着爱和诚意做菜,菜品才能获得顾客的喜爱。他腼腆地告诉记者,他最大的梦想就是看着食客津津有味的品尝他的菜肴,竖上大拇指……

坚定梦想

为干好厨师行李箱里装满烹饪书

今年48岁的刘波平是四川泸州人,16岁随姐姐和姐夫走进厨房,正式当了学徒。“我们家应该算是餐饮世家,从祖辈开始就从事餐饮行业。”刘波平说,可以说他是在厨房中长大的。因此走进厨房,对环境并不陌生,他很快就开始学习刀工、烹饪等技艺。

“我记得很清楚,当时跟我一起学习的学徒们空闲时间都打麻将,而我就喜欢一个人练习刀工,看专业烹饪书。”刘波平说,从他正式踏进厨房成为学徒时,他就暗下决心,一定要把厨师学好,做出美味可口的菜品。为此,他比别人用了更多的时间和精力。

1989年,刘波平来到重庆参加了为期一年的烹饪培训。“培训结束后,因为我表现优异,就留下来担任老师。”刘波平说,第一次有了系统、规范化的学习后,让他更加坚定一定要做好厨师,做出成绩。

之后的两年时间,刘波平也常常带着学徒们四处学习交流。“有个学徒现在还经常说,我每次出去的行李箱都装满了烹饪书,让他至今都记忆犹新。”刘波平说,只有不断的学习,才能获得烹饪的灵感和创意。

为了在川菜领域取得突破,从1997年开始,他多次出差到北京、广东、湖南等20多个省份学习其他七大菜系的精髓,赴日本、法国汲取西餐的营养。西餐对用餐环境的布置,粤菜对食材的讲究,湘菜对辣椒的取量,他都潜心学习,然后自成章法。

爱与传承

用心做菜让烹饪技艺代代相传

如今,刘波平成了重庆有名的厨师,在他身上有很多头衔,世界中餐业联合会重庆区域主席、中国厨艺精英俱乐部副秘书长、重庆市烹饪协会第四届理事会常务副会长等社会职务,并先后受邀担任荷兰中厨协会第十四届理事会国际厨艺技术顾问、中国厨艺高级技能研修班导师等等。还曾获“全国技术能手”、“重庆劳模”等荣誉。

记者见到刘波平的当天,他刚从新东方烹饪学院行政总厨进校园的现场活动中回来,一身专业的厨师服装,一脸自信温暖的笑容,丝毫没有名厨的架子。尽管获得了众多头衔,但他依然秉承用心做菜,尊重食材,科学创新的做菜理念,让顾客得到满足。

他开创的厨界大饭店因此座无虚席,不少客人成了刘波平的粉丝,常常为他慕名而来。“其实做菜首先要尊重食材,季节时令的不同,菜品的味道也会大相径庭。”刘波平说,同时,创意、味道和呈现也必不可少,他所做的就是每天都能让客人有不一样的体验,他常常亲自动手为客人烹制特别的菜品,如煎银鳕鱼、牛排,就连最常见的炒回锅肉他也能玩出新花样。

“我们店的客人都没有来点菜的,直接让我给他们配菜。”刘波平说,厨师也要有情怀,用爱烹饪菜肴,客人心怀感激,厨师就能得到爱的回报,这就是对爱最好的诠释。

为了让烹饪技艺一代一代传承下去,刘波平开办“刘波平厨师军团”,为有志在厨师领域拼搏的年轻人提供学习平台。目前已为社会培养餐饮人才3000余名,遍布全国各地的中高档餐厅。“未来我希望将重庆菜好好的传承下去,让下一代用科学健康的烹饪方式,烹制出富有新意又兼具美的佳肴。”刘波平说。

临空都市报记者王倩摄影蒋兴宇

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